Historia de la arepa

La arepa es el alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz pre-cocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y República Bolivariana de Venezuela. Es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia y la República Bolivariana de Venezuela.

Debido a los intercambios migratorios entre la República Bolivariana de Venezuela y las Islas Canarias, las arepas se han difundido también a través de estas en Europa.

Datos históricos

Los aborígenes del actual territorio de Colombia, República Bolivariana de Venezuela y Panamá llamaban al maíz maduro "erepa", y era preparada y consumida desde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada el icono gastronómico de Colombia y de la República Bolivariana de Venezuela, y herencia común compartida por estas naciones.

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su "Viaje y descripción de las Indias" (1539-1553). Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman "arepas" y algunos fecteguas.

Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto -lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe del mismo nombre que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del estado Anzoátegui, en la República Bolivariana de Venezuela-, en el que el vocablo erepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la preparación de la arepa.

Pedro Cieza De León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra "Crónica del Perú", cuya segunda parte, "El señorío de los Incas", publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena: Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.

Fray Pedro Simón, en sus "Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales" de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela: "Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun a vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar a ellas y al Padre Leuro; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas". (página 390).

En 1631, Diego Ruiz De Campos, en su obra: "Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur", registra el consumo de la tortilla en los poblados cercanos río Caimito al Oeste de Ciudad de Panamá: "La gente que está poblada en este dicho rio del caimito cogen por más de 1.500 fanegas de maíz y del que sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo y en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la cual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo habiendo salido la dicha cascara queda dicho maíz más blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano también de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de España y si han de hacer bollos los hacen y envuelven en unas hojas anchas de arboles, los lían con unos bejuquitos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen a cocer en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer, hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen a cocer y con brevedad se cuecen y están buenas para comer, y esa orden o modo tienen en esto en todo el distrito de este gobierno fuera de esta Ciudad de Panamá y con él pasan toda la vida".

Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra "Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá", registra el consumo de la tortilla en la Ciudad de Panamá: "No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que da la tierra, muchísimo".

Además, fray Pedro Simón, en su obra "Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales", y Bernabé Cobo, en "Historia del Nuevo Mundo", escribieron que: "En América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".

Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, "como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra".

El científico francés Jean Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar, y escribió en su libro "Memorias" (página 235): "Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro, así obtienen la "arepa", especie de pan ácimo".

El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro "Viaje por Colombia 1825-1826", a su regreso a Estocolmo: "Lo que más abunda en el mercado de Medellín es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen. Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas".

Se vuelve a servir la comida entre las 7 y 8 de la noche, y al comienzo se parece al desayuno. Se pone sopa de pan, carne picada o frita, huevos fritos y chocolate, reforzado esto con mazamorra y conservas. A esta hora se acompaña todo con 2 clases de pan, pan de trigo y arepas de maíz. El primero se parecería mucho al nuestro si fuese menos ácido y tuviera algo más de sal. Este pan se consigue en diversas formas, ya sea blando o duro, este último bajo el nombre de bizcocho. El pan de maíz o arepa se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para sancocharlos. En 1984, la palabra "arepa" es aceptada por la Real Academia Española.

Variedades regionales

Colombia

La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía colombiana. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía: "La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional". En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres. En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana.

En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir en supermercados congeladas, listas para calentar o asar. En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.

Anualmente, se celebra el "Festival de la Arepa Colombiana" en las 5 principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre de cada año. En Colombia se preparan unas 35 variantes de la arepa. Las más reconocidas son:

 

  • Arepas costeñas: Típicas de la Costa Caribe, se comen principalmente al desayuno, como cena o como comida rápida. Se preparan fritas y asadas, las primeras son generalmente de queso costeño rallado o rellenas de huevo frito o revuelto; también pueden ser dulces (endulzadas con melaza de panela o azúcar) y con anís. En el Cesar se preparan las arepuelas, arepas dulces a cuya masa se le adiciona leche. En la Guajira se prepara una arepa frita con maíz tierno chichiguare o cariaco que les da su característico color morado; en Machobayo se prepara la arepa de canchafa, de maíz molido, asada a la brasa sobre una hoja de plátano de almendro. La más representativa de las arepas de la Costa es la arepa de huevo, originaria de Luruaco, Atlántico.

  • Arepas paisas: Típicas de la Región paisa, son principalmente blancas o limpias, se preparan sin sal y se sirven sin relleno para acompañar cualquier comida. Son típicas las arepas de chócolo, la de arriero (de maíz trillado remojado en agua por varios días) y la de mote (preparada sin retirarle el afrecho al maíz).

  • Arepa santandereana: Es la que se consume en Santander se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa. Otras variedades combinan la yuca con el maíz.

  • Arepa ocañera: Típica de la región de Ocaña. Una de sus particularidades es que posee un ‘pellejo’ por donde se adiciona el relleno: queso, queso con mantequilla, aguacate con queso, barbatuscas con carne molida, revuelto de huevo con carne desmechada, pollo, carne asada, pescado asado o ensalada.

  • Arepa boyacense: Típica de Boyacá, se consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblos se utiliza el maíz 2 o 3 meses después de la cosecha, para que se seque sin bajarlo de la mata.

  • Arepa valluna: típica del Valle del Cauca, también se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño.

  • Arepa rellena: Esta variedad es popular en el Departamento del Valle del Cauca. Se pueden rellenar con queso y jamón, carne de res o pollo, hígado, camarones, queso o con combinación de estos. También se les conoce como arepas con todo.

  • Arepa tolimense-huilense: El maíz se cocina con lejía, típicas del Tolima y Huila.

  • Arepa orejeperro o de angú: Son típicas del Huila. Se hacen con maíz trillado, remojado por tres días y triturado en molino de hierro. Las arepas se asan sobre hojas de plátano en un tiesto de barro. A la masa se puede añadir guarruz (arroz cocido) para mayor consistencia. Pueden rellenarse de carnes o huevos.

  • Arepa sarapa: Se hacen con mazorca, harina de maíz, mantequilla y sal. La masa se asa en tiesto de barro.

 

España

Las arepas están presentes en las islas Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y la República Bolivariana de Venezuela en el pasado, se pueden encontrar sobre todo en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago. También hay que tener en cuenta que muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas en un baño de aceite en lugar de estar hechas a la plancha. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.

Panamá

En Panamá este alimento es denominado usualmente como tortilla. Sin embargo, su nombre varía dependiendo del tipo de maíz que se utilice para su preparación. Las preparadas con maíz nuevo y asadas se les denomina changa y a las preparadas con maíz viejo, ya sea asadas o fritas se les denomina tortilla.

La tortilla frita generalmente es de menor tamaño que la changa o tortilla asada, es consumida tradicionalmente en los desayunos como acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la lechona frita. También se consume sola, usualmente con una rebanada de queso amarillo.

Es preparada en toda la república, variando su preparación dependiendo de la provincia donde se haga. En el país se distingue entre "tortilla" (autóctona) y la arepa, que ha sido introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de las grandes migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un acompañamiento. Cabe recalcar que no se debe confundir la tortilla panameña con las tortillas mexicanas y centroamericanas, dado que estas últimas se preparan a base de maíz nixtamalizado.

La tortilla o changa asada es una especie de arepa, se pone a asar en un plato circular sobre hojas de plátano que a su vez se colocan sobre el fogón. Es propia de las provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz nuevo (changa) o viejo (tortilla). También, la masa puede ser mezclada con queso blanco panameño desmenuzado. Por ser una tortilla de mayor dimensión, usualmente se sirve en triángulos.

República Bolivariana de Venezuela

La arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se comercializa primordialmente en areperas, restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población.

En toda la geografía nacional existen las populares areperas que trabajan 24 horas, y es una práctica común en la madrugada, degustar arepas después de salir de las discotecas o fiestas.

Los rellenos venezolanos de las arepas van desde mantequilla, pasando por quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas negras, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos. Muchos de estos rellenos tienen nombres propios, a saber:

 

  • Reina pepiada: Ensalada de gallina o pollo con mayonesa y aguacate.

  • Pelúa: Carne deshebrada "mechada", con queso amarillo rallado en grueso.

  • Catira: Similar al anterior, pero con pollo preparado de la misma forma.

  • Sifrina: Reina pepiada con adición de queso amarillo rallado.

  • Dominó: Caraotas negras refritas con queso blanco duro rallado.

  • Rumbera: Pernil de cerdo asado con queso amarillo rallado.

  • Rompe colchón: Mezcla de diversos mariscos: camarón, pulpo, pepitonas, ostras y calamares.

  • De pabellón: Combinación de caraotas negras, carne mechada, tajadas de plátano maduro frito con queso blanco duro rallado. En la Isla de Margarita se sustituye la carne mechada por cazón.

 

En la década de 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan "Se acabó la piladera", lanza al mercado la harina de maíz pre-cocida Harina PAN, con base al procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luís Alberto Caballero Mejías, que representaba en aquellos tiempos, una alternativa importante para evitar el engorroso y largo proceso de hacer arepas de manera tradicional con un pilón. A partir de ese momento, miles de mujeres entrenadas por la empresa salieron a enseñar a las amas de casa como preparar las arepas con harina de maíz pre-cocida, y éstas, a su vez, se encargaron de pasar de generación en generación la forma más fácil de hacer arepas. A raíz de esto, la imagen principal de los empaques de Harina PAN es una mujer con turbante blanco con puntos rojos y vestida con un traje típico venezolano, parecidas a las que se encargaron de enseñar y dar a conocer la Harina PAN. Hasta hoy día, es la marca más vendida y recordada por los venezolanos y que también se comercializa en otros países del mundo.



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Freddy Añez

Jubilado de PDVSA. Anti imperialista. Licenciado en Administración Comercial UCV - 1975

 anez45@yahoo.com

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