Del país profundo: Estilita Genoveva y la Delicada de guayaba

Esa mezcla del rojo absoluto y cristalino de la guayaba cocinada, del azúcar y del jugo de limón que hervía nuestra madre en sus hornillas de kerosene, es una imagen de la infancia que no olvidamos. Ella usaba un gran colador de tela para vaciar el agua teñida de guayaba, después de someterla a una temperatura constante por largo tiempo, y de un viernes para sábado, empezaba la ceremonia de revolver ingredientes y llevarlos al fuego máximo hasta dejarlos en reposo, pero eso sí, no se alejaba un instante del fogón para sacar toda la espuma que se iba formando en el gran recipiente de metal. Cariñosamente lo hacía y a veces entonaba una canción, hasta el momento secreto en que aparecía el milagro de la miel rojiza en la alargada paleta de madera. Era el espeso hilo de la dulzura, cargado de cítricos olores, que nos hacía saborear cada vez que lograba el punto y la escala inconfundible de la delicada de guayaba. Era el postre preferido que siempre elaboraba a la perfección y que ya en su fase final, mientras lo vaciaba en un recipiente de vidrio, nos obsequiaba además con una sonrisa dibujada en su rostro. Una gran sonrisa de felicidad y de placer.

Estilita Genoveva. Fueron esos dos nombres escogidos de la primera hoja de un calendario cristiano, como era costumbre, para llevarla a la pila bautismal. Un 5 de enero en la vida de los santos se celebra a San Simeón, famoso por su total abstinencia y por vivir retirado y solitario hasta su muerte, entre distintos pilares de mucha altura, “se le llamó Estilita por la palabra griega stylos que significa un pilar”. Un 3 de enero se celebra a la patrona principal de la ciudad de París, Santa Genoveva que ayunaba y rezaba para servir a Dios, siendo sometida a severas pruebas. Nacería nuestra madre Estilita Genoveva Arias en esa fecha, un 3 de enero de 1920 a orillas de la maciza Sierra de Imataca, en la población de El Palmar en el estado Bolívar, donde las actividades agrícolas y pecuarias en suelos de alta fertilidad la harían crecer como la mujer de campo que siempre fue, aprisionando en su memoria una suma de enseñanzas que las familias se transmitían de generación en generación. La preferida para ella, el repertorio de la cocina tradicional que practicaría a lo largo de toda su vida y que enriqueció en la Mesa de Guanipa con otros ingredientes propios del oriente venezolano para diferenciar una sazón de otra en lo dulce, en lo agrio, en lo picante. Unir y desunir el fogón oriental y el guayanés fue su oficio. Destacó mucho en la elaboración de postres, para los que llegó a tener su propio huerto en los patios de la casa, con siembras de mango, higo, guayaba, guanábana, parcha, lechoza, granada, cambures y limón. Contando con 98 años, en la madrugada del jueves 26 de julio de 2018 y en medio de un indescifrable sueño fallece en la población de El Tigre, la tercera ciudad elegida para vivir después de El Palmar y Ciudad Bolívar. Era incomparable su fuerza, pero no pudo evitar por más tiempo la torneadura de la muerte, dejándonos un dolor que nos sigue empujando contra todas las direcciones del viento. En un torbellino de recuerdos la vemos deshacerse en infinitos cuidados para ese único hijo varón que trajo al mundo, sin rendirse nunca ante las adversidades ni abandonar su sitio de legítima madre.

No la vencía el humo de la leña con la que calentaba al máximo el manchado horno de ladrillos y piedras para sus faenas diarias. Allí, en el patio de la casa, había hecho construir esa gran pieza de albañilería que soportaba las temperaturas más elevadas y le garantizaría la adecuada cocción de las tortas, los panes, los bizcochos, las roscas, almidones, ponqué, pasteles, galletas y los blanquísimos suspiros que tanta fama le darían. Era un combate con el humo y el fuego, donde siempre triunfaba, mostrando como un gran trofeo las distintas bandejas y los moldes de latón donde se transformaría lo crudo en lo cocido. Esponjadas y crujientes creaciones con olor a mieles, ciruelas, vainilla chocolate y canela, salían una a una de la boca del horno. Formas cuadradas y redondas y de comprimidas curvaturas en la masa quebrada con la marca del fuego por todas sus orillas. Suaves y dulces manjares muy apetecibles que venían de las mezclas de harinas, huevos, leche, mantequilla, azúcar, cacao, levadura, especies y frutas que luego ella haría rebrillar con la decoración pastelera y los rellenos. Ese era su arte.

En aquel tiempo los comisariatos de las compañías petroleras introducían el gusto por el cornflakes y la salsa barbeque, petits pois, corned beef y otros alimentos enlatados, así como productos dulces de larga duración confeccionados en los Estados Unidos con información nutricional y banda de garantía, conservantes de sodato de potasio y jarabe de glucosa, galletas, las famosas cookies, los classic santa, rich brownies, peanut butter cookies, nut cookies, el christmans pudding, el apricot, el grapefruit, apple y pear juices, pero nuestra madre en la bodega de la calle Ayacucho se resistía a las nuevas tentaciones y sobre el mostrador de la tienda de víveres y quincallas mostraba los distintos tipos de tortas, el dulce de cambures topochos y de cambures titiaros, el dulce de lechoza con papelón, los turrones de leche, de merey y de batata, turrones y besitos de coco, las jaleas de mango verde y las numerosas empanadas de almidón rellenas con mermeladas de guayaba o de guanábana, los golfiados, el majarete, el arroz con leche, las polvorosas, el finísimo dulce de higo y los infaltables suspiros de la clara de huevo mezclada con la ralladura del limón y suficiente azúcar. Parecían de blanca porcelana, muy crujientes por fuera y con una suave miel en su corazón.

La “señora de los suspiros” la llamaban y de todas partes venían a encargarle más y más cantidades, cumpliendo con el trabajo de lunes a domingo, en la noche y en el día. Tenía una receta que la diferenciaba en la manera de cortar el aire mientras batía. No paraba de batir a mano a una velocidad muy rápida hasta que las claras de huevo suspendían en espesa espuma. Convencida de que el aire y el huevo han llegado a la perfecta unión, sin que exista la más mínima huella de la yema, entonces derramaba el azúcar y la proclama verde del limón para seguir batiendo. Se hacía cada vez más espesa y moviente la masa que encerraba en una gran manga de lona desde la cual desentrañaba sus secretos. Sobre la bandeja de metal, uno a uno como flor, iba esculpiendo con la presión de sus manos la sucesión de picos que revivían espumosos antes de traspasar la boca del horno. Era la inmensidad de sus suspiros.

Los días domingos resultaban muy especiales, porque podíamos tener desde el paloapique o el pelao guayanés para el almuerzo hasta el pisillo de venado o la carne de res salada, pero había tres tipos de postres que alternábamos en casa un mes tras otro, más allá de la inigualable delicada de guayaba. Eran el quesillo de piña con una compleja preparación que podía ocupar dos días aprovechando un tipo de piña muy dulce que llegaba desde las tierras de Cumaná, y con su jugo transformado en almíbar por el efecto del fuego fuerte y el azúcar, más la mezcla de huevos y el proporcional baño de María, daría como resultado uno de los más ricos platos de la dulcería popular. Nuestra madre en honor a su raíz guayanesa tenía siempre a la mano un melado de papelón revivido con clavos de especie para el momento oportuno de preparar los buñuelos de yuca. Después de sancocharla con un toque de sal, la molía junto al queso blanco duro hasta convertirla en masa, le agregaba un huevo para suavizarla y en un dos por tres estaba lista la mezcla a base de yuca. De esa pasta seleccionaba pequeñas porciones, y en aceite de freir muy caliente, hacia flotar las formas del buñuelo que estarían en su punto cuando doraran bien. Los escurría y le derramaba el melado de papelón para servirlo. Aunque se comían especialmente en tiempos de Semana Santa, por lo general le pedíamos prepararlos también en otras ocasiones. Un tercer postre de los citados y más sencillo y mágico, sería el de dulce de leche cortada con jugo de limón y papelón. Lo hacía a fuego proporcional, primero fuerte y después mediano sin revolverlo para que se formaran los grumos tan deliciosos que eran aromatizados con una corteza de canela. En los distintos lugares de Venezuela donde he permanecido, siempre recibía de nuestra madre la encomienda del exquisito dulce al que me hice adicto y que no desperdiciaba para nada. Me queda su recuerdo inconfundible, lo demás es pasajero. Me queda su ejemplo para seguir viviendo.

Estilita Genoveva Arias en la bodega. El Tigre. 1981
Credito: Rafael Salvatore




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Benito Irady

Escritor y estudioso de las tradiciones populares. Actualmente representa a Venezuela ante la Convención de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial y preside la Fundación Centro de la Diversidad Cultural con sede en Caracas.

 irady.j@gmail.com

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